خورشت قورمه سبزی یکی از انواع غذاهای اصیل ایرانی است که قدمت بسیار زیادی دارد. تهیه خورشت قورمه سبزی کمی زمان بر است، اما نه به دلیل ان که سخت است بلکه این خورشت باید مدت زیادی روی شعله بماند و به آرامی پخته شود تا حسابی جا بیفتد و روغن بیندازد.
تاریخچه این غذا به دوره قاجار باز می‌گردد که در این دوره از گوشت قرمز همراه با سبزیجات مختلف به همراه حبوبات و ادویه‌های فراوانی استفاده می شده است. اما تاریخچه دقیق پخت این غذا دقیقا مشخص نیست ولی استفاده از انواع مختلف سبزیجات و ادویه‌ها در این غذا نشان‌دهنده این است که این خورشت در ایام و فصول سرسبز طبخ می گردید. زیرا گوشت گوسفندان تازه و سبزی ها ها سرسبز و خوش عطر و تازه بوده اند.
در شهرهای مختلف ایران، این خورشت ار را با انواع لوبیا تهیه می‌کنند، از جمله لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی.
قورمه سبزی برای بعضی از افراد در رقابت با خورشت قیمه است! هردو طرفداران دو آتیشه خود را دارند و هردو جزو برترین غذاهای ایرانی می باشند!!
دستور پخت قورمه سبزی
مواد لازم جهت پخت خورشت سبزی
گوشت گوسفندی خورشتی | ۴۰۰ گرم |
سبزی قورمه | ۵۰۰ گرم |
لوبیا قرمز | ۱پیمانه |
لیمو عمانی | ۲ عدد |
پیاز | ۱ عدد بزرگ |
روغن | به مقدار لازم |
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
طرز تهیه قورمه سبزی
مهم‌ترین قسمت در تهیه قورمه سبزی آماده سازی سبزی است که طعم و بوی نهایی غذای شما وابسته به آن است.
سبزی قورمه سبزی شامل تره، اسفناج، گشنیز، جعفری و شنبلیله است و مقدار آن هم به این صورت است که تره و اسفناج با هم ۲۵۰ گرم، گشنیز و جعفری با هم ۱۵۰ گرم و شنبلیله ۵۰ گرم می باشد.
لوبیاها را بشویید و برای گرفتن نفخ لوبیا، آن ها را ۲۴ ساعت قبل از تهیه خورشت، خیس کنید و چند مرتبه آب آن را عوض کنید.
پس از یک روز، آن‌ها را همراه با کمی آب و به مدت حدودا ۲۰ دقیقه بپزید. این کار باعث می‌شود که لوبیاها نیم‌پز شده و در هنگام پخت در خورشت، خام و سفت باقی نمانند و رنگ کدر آن ها نیز گرفته شود.
سبزی‌های خرد شده را روی حرارت گذاشته و پس از اینکه حرارت دید روغن را اضافه کنید. سبزی‌ها را آن‌قدر سرخ کنید تا آبشان کشیده و سرخ شود. به این نکته توجه کنید که هرچقدر سبزی‌ها بیشتر سرخ شوند، رنگ خورشت قورمه سبزی در نهایت تیره تر می‌شود.( اما خاصیت آن کمتر خواهد شد!)
در ظرف دیگر پیازها را ریز خرد کرده و همراه با روغن، روی حرارت قرار دهید. پس از اینکه پیازها سبک شدند، گوشت‌های خورشتی را به قابلمه اضافه کرده و تا زمان عوض شدن رنگ گوشت‌ها، سرخ کنید. نمک، فلفل و زردچوبه را هم در همین مرحله اضافه کنید. بعضی معتقدند اگر در ابتدا نمک به گوشت زده شود گوشت سفت خواهد شد. این موضوع سلیقه ای است.
در این مرحله لوبیاهای نیم پز شده را آبکشی کرده و همراه با سبزی‌ها به قابلمه اضافه کنید. مواد را مجددا کمی تفت دهید، سپس تا بالاتر از سطح خورشت، به قابلمه آب جوش اضافه کنید و اجازه بدهید تا خورشت به مدت حدود ۳ ساعت، با حرارت کم بجوشد.
لیموهای عمانی را هم به مدت نیم ساعت، در آب گرم خیس کنید تا پوستشان نرم شود و تلخی آن‌ها نیز گرفته شود(جایگزین لیمو عمانی پرک لیمو نیز می باشد). سپس آن‌ها را با نوک چاقو یا با چنگال سوراخ کرده و در یک ساعت پایانی پخت، قابلمه اضافه کنید.
در اواخر پخت ادویه ی خورشت را بچشید و در صورت لزوم آبلیمو اضافه کنید.
خورشت قورمه‌سبزی را با برنج دم‌کشیده زعفرانی میل کنید و در کنار این خورشت لذیذ ایرانی می‌توانید سالاد شیرازی و همراه با دوغ سرو کنید و لذت ببرید.
نکات پخت قورمه سبزی
برای آن که خورشت سبزی خوشمزه تری داشته باشیم رعایت فوت و فن نیز واجب است:
- برای خوشمزه تر شدن قورمه سبزی، می‌توانید از قلم و همچنین دنبه هم استفاده کنید.
- برای عطر بهتر می توانید از روغن حیوانی استفاده کنید.
- برای گرفتن تلخی لیمو عمانی همچنین می توانید، به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آب جوش بجوشانید سپس آب را عوض کنید
- برای پخت خورشت سبزی عجله نداشته باشید.
- بعضی از افراد در پخت از رب گوجه و رب لیمو یا رب نارنج نیز استفاده می کنند.
- ترکیب اصلی سبزی در خورشت قورمه سبزی شامل تره، گشنیز، جعفری، شنبلیله و اسفناج است. اما در استان‌های مختلف کشور می تواند تغییر کند.
- وقتی خورشت را در ظرف می‌کشید، مواد آن از آب خورشت قابل تفکیک نباشد. این نشانه خورشت جا افتاده است.
